Vom Korn zum Brot

Vom Korn zum Brot

Brot, insbesondere Bio-Brot, ist ein beliebtes und gesundes Nahrungsmittel. Im Jahr 2011 wurden ca. 6,5 Mio. Hektar mit Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse bestellt. Sie alle zählen zu den sogenannten Süßgräsern. Viele der beliebten Backwaren werden bei uns aus Weizen oder Roggen hergestellt. Über 100 verschiedene Weizensorten sind bundesweit zugelassen. Weizen ist im Vergleich zum Roggen die anspruchsvolle Pflanze, was die Bodenbeschaffenheit, die Wasserversorgung und das Klima betrifft. Auch ist Weizen anfälliger gegenüber Pilzen und Schädlingen, als Roggen. Hafer und Geste werden zur Herstellung von Backwaren nicht so oft eingesetzt und spielen daher eine eher untergeordnete Rolle.

Vom Korn zum Mehl

Genau betrachtet setzt sich ein Getreidekorn aus drei Teilen zusammen: Einer festen Hülle, einem Mehlkörper und dem Keimling. Bei der Mehlherstellung (mahlen), wird der größte Teil der festen Hülle vom Korn entfernt. Der Mehlkörper, der die zum Backen notwendige Stärke und das Eiweiß enthält, sowie der Keimling, in dem Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe zu finden sind, bleiben zurück. Das Korn kann nun unterschiedlich fein gemahlen werden. Es werden verschiedene Mehltypen hergestellt. Sie sind durch eine Din Norm klassifiziert und an den Zahlen erkennbar. Der wohl geläufigste Mehltyp ist 405.

Vom Mehl zum Brot

Die Basis eines jeden Brotteiges bildet das Mehl. Hinzu kommen Wasser und zumeist Backtriebmittel wie Sauerteig oder Hefe. (Es gibt jedoch auch hefefreie Brote). Alle Zutaten werden vermengt und schön durchgeknetet, sodass ein schöner Teig entsteht. Bei diesem Prozess verbindet sich das Wasser mit den Eiweißen und der Stärke des Mehls und es bildet sich ein molekulares Netz, das für die finale Beschaffenheit des Brotes entscheidend ist. Anschließend muss der Teig „gehen lassen“. Dies bedeutet, dass der Zucker des Mehls von Hefepilzen und Bakterien zersetzt wird. Bei diesem Gärungsprozess entsteht Kohlendioxid, dass das molekulare Netz weitet – der Teig geht auf. Im letzten Schritt wird das Brot gebacken. Dabei verdunstet das Wasser und es werden Bakterien und Hefen abgetötet. Nach dem Auskühlen ist das Brot für den Verzehr geeignet und ist im bioLöwe Brotversand zum Verkauf bereit.

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